豚そばぎんや豊田美里店(愛知県)で“豚そば”。味蕾、味神経線維、脳幹(延髄孤束核)、大脳皮質の味覚野、大脳皮質の感覚野、大脳皮質連合野、扁桃体、視床下部

趣味その他｜2014/06/08 posted.

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　豊田市というよりも「三河初出店」ということで、かなり気合が入っているとか聞いていたのですが、なかなか訪れる機会がなく、オープン後半年近く経過してようやく初実食。
他人の評価や実食感想などは事前に確認しないのが食彩賓館の流儀。美味しいかどうかを決めるのは自分自身であり、他人の評価に付和雷同したり、逆に良い評価ばかりの中で貶すのは本意ではありません。
なのですが、今回はちょっとした事情があり、知人から実食の感想を聞いてしまいました。
曰く、「スープがぬるい」「チャーシューが冷たい」「トッピング込みで1000円オーバー」。
知人はぎんやグループだけでなく本店も知りません。たまたまだったのか何か理由があるのか知りたくなって、フェルナ確認時に少し足を延ばして食べてきました。
開店直前に駐車場到着。店の前後に数台ほど駐車場が用意されています。

　見た目はぎんやグループ各店の豚そばと同様。同グループの特徴である｢穂先メンマ｣も健在。

見た目は豚骨醤油で相当、濃厚な印象ながら、実際食べてみると、脂ギトギトというほどのくどさは意外とありません。
それよりも旨味成分が物足りないのです。おそらく、豚そば本店のレシビと同じようにスープを作っていると思われるので、旨味成分の組み合わせ(アミノ酸系のグルタミン酸と核酸系のイノシン酸抽出物質の最大相乗効果を発揮できる組み合わせと、そのための原材料の選出)については本店同様と思われます。
これは本店でも感じたのですが、物足りなさは旨味成分の組み合わせの問題ではなく、さらには原料そのものの選定とか名古屋と豊田の水の違いとかでもなく、ズバリ、味の最終調整の違いではないかと思われます。
日々のスープ作りは気温・湿度の変化や原材料の質に影響されるのは当たり前ながら、味の最終調整は作る人の感覚で左右されます。
スープ作りが天候等や原材料の品質によって左右される以上、最終調整は必須業務であり、レシピ通りなので味の調整はしないということはありえません。
原材料・調味料をキット化し、味の均一化を図っている大手企業であっても味の最終調整工程が組み込まれています。
　さらに、重要なのは食する側の問題もあります。
最初にスープを口に含んだときに感じた舌の味蕾からの情報は、味神経線維を伝わり脳幹(延髄孤束核)～大脳皮質の味覚野へ伝わります。
味以外の情報(香、見た目、食感等)は口や目や喉等、体の各部分で認識され、大脳皮質の各感覚野に伝達されます。
以上の情報は大脳皮質連合野に到達し、“美味しい”“不味い”等の判断が行われ、その食べ物の総合評価を決定します。
その後、内臓感覚の情報が扁桃体で過去の記憶も合わせて伝わり、視床下部へ至り、“好き”“嫌い”の判断をするわけです。

　今回の豚そばぎんやの「豚そば」は旨味成分の組み合わせで若干物足りないと私の大脳皮質の味覚野から情報がありましたが、視床下部での私の判断は「悪くない」という判断をくだしました。
「物足りなさ」は少なくとも、私の舌の味蕾からの情報では「化学調味料の不足」が原因物質ではありません。おそらく、最終調整時に店主(またはスープ作成担当)の判断と当方が期待する旨味成分の組み合わせ結果に相違があったということだと思います。

　結論。
豚そばぎんやグループ全体に言える事だが、当方が期待する「旨味成分の組み合わせ結果」が同社のラーメンの味とは若干の相違があるものの、ラーメン自体は美味しく食すことができました。
ただし、豊田美里店の味の評価はほんの少しですが、他のぎんやグループで食した時の経験値よりも若干下回るような印象です。理由は上記で述べた通りです。
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●豚そばぎんや豊田美里店
愛知県豊田市美里4-1-11
0565-42-3535